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Pisillo de Chiguire y pisillo de Venado

 Dos  de los platos típicos del llano, sobre todo, durante la época de Semana Santa, son el pisillo de chigüire y el de venado, los cuales se comen durante estos días, en sustitución de la carne roja, que no se debe comer en la semana mayor. 

El pisillo de chigüire, es otra de las expresiones culturales venezolanas más reconocidas, donde una vez más, se amalgaman lo aborigen con lo europeo.


Pisillo de Chiguire


Para los indígenas, la carne de chigüire era muy preciada por su excelente sabor, aunado a su alto contenido proteínico, el cual les confería mayor fuerza para realizar sus trabajos; lo mismo sucedía con la carne de venado, que además de su buen sabor, se podían encontrar un buen número de ellos en la misma época.

Cuando en la época colonial, los españoles se percataron de estas preciadas carnes, crearon estos platos, los cuales fue convirtiéndose en un plato clásico de la Semana Santa.

Origen del pisillo de chigüire y venado

Este tradicional plato llanero, tuvo su origen en la época colonial, probablemente, entre los últimos años el siglo XVIII y los primeros años del XIX, extendiéndose su preparación hasta los tiempos de la actualidad.

La referencia comúnmente utilizada para situar cronológicamente este origen, son los numerosos ejemplares de chigüire que fueron cazados durante estos años, algunos por la creencia de que eran nocivos para el ganado vacuno, y otros por esta creencia junto a su utilización como alimento.

Por su parte, el venado ha sido siempre una carne muy apreciada por los indígenas, quienes acostumbraban a cazar este animal, para abastecerse de carne y proteína; siendo adaptado el consumo de esta carne, a la cocina colonial venezolana, debido al gran número de estos animales que se encontraban en el llano.

Se dice que durante la Semana Santa, es cuando se consumía tradicionalmente el pisillo de chigüire o venado, ya que esta carne muy parecida al pescado, entraba en el rango de lo que podía consumirse durante la semana mayor.

No obstante, estos días coinciden también con la época en que se pueden encontrar mayor número de estos animales, alrededor de los esteros y charcas llaneras.

Por otra parte, el nombre pisillo, hace referencia a la manera de preparar la carne del chigüire y venado, ya que esta carne, es pisada con un pilón o una piedra, las cuales provocan las hebras desmechadas de la carne, que son su sello característico.

  

Preparación de la carne del pisillo de chigüire y venado

Las carnes de chigüire y venado, aunque son muy comunes en los llanos venezolanos, no se comercializan como la carne de res, el pescado, etc., por lo que, para hacer estos pisillos,  se deberá recurrir a la caza, para luego secar al sol su carne con sal, como se hacía en la época colonial.

Posteriormente, se deberá desalar la carne, poniéndolo en agua durante toda la noche, y luego al día siguiente, se cambiará el agua para dejarlo remojando durante una media hora más.

Cuando la carne del chigüire se haya desalado con este procedimiento, se procederá a golpear la carne con la piedra o el pilón, para luego hacer las mechas de la carne, que le dan la apariencia clásica al pisillo.

Por otra parte, la carne del venado para el pisillo a diferencia de la carne de chigüire, será desmechada luego del primer proceso de cocción.

Receta del pisillo de chigüire y venado

  • Un kilo de carne de chigüire o dos kilos de carne de venado.
  • Seis dientes de ajo y 150 gramos de cebollas.
  • 3 ajíes dulces, medio pimentón y medio ají picante.
  • Cien miligramos de manteca de cochino. (No será necesario en el pisillo de venado).
  • Medio kilo de tomates maduros.
  • Salsa Inglesa, comino, pimienta, sal, adobo.

Preparación del pisillo de chigüire

Luego de picar los aliños dejando fuera la cebolla, se procederá a calentar la manteca de cochino en un sartén pequeño, (sacando dos cucharadas para las cebollas) donde posteriormente, se cocinarán los aliños por cinco minutos.

Las dos cucharadas que se apartaron junto a las cebollas, se cocinan en una olla más grande, dejándolas que se doren las cebollas, para luego proceder a colocar la carne de chigüire, durante cinco minutos a fuego fuerte.

Luego de que pasen los cinco minutos, se le colocará a esta olla los aliños cocinados anteriormente, cocinándola a fuego lento esta vez, hasta que el líquido de la comida se vea reducido.

Una vez que se haya reducido el líquido, se dejará reposar unos diez a quince minutos, y estará listo el pisillo de chigüire, para disfrutar de esta exquisitez criolla, y continuar degustando las tradiciones llaneras venezolanas.

El pisillo de chigüire, podrá comerse acompañado de arroz, ensalada, plátano, casabe; aunque también, es un excelente acompañante de las arepas.

Preparación del pisillo de venado

Luego de haber preparado la carne de venado, se deberá lavar con limón y agua.

Esta carne deberá dejarse macerando, se hará una mezcla de: cebolla rayada, ajo, sal, pimienta, salsa inglesa, adobo, cilantro, aceite onotado, comino y vinagre, por al menos dos horas.

Posteriormente, la carne del venado se cocinará durante una hora con adobo y aceite. Luego de esto, se sacará la carne para dejarla reposar, guardándose los jugos que quedaron de esta cocción.

La carne luego de haber reposado, será cortada en hebras, que luego serán cocinadas nuevamente.

Se realiza en una olla grande el sofrito, que una vez esté listo, se le agregará la carne de venado, dejando que se cocine por quince minutos.

Pasados los quince minutos, el agua que se guardó de la primera cocción del venado, será agregada nuevamente, junto al sofrito, para dejar cocinando durante veinte minutos más.

Esta última cocción se realizará a fuego lento, y moviendo la carne periódicamente, ya que si se descuida, podría pegarse de la olla.

La carne debe quedar completamente seca, solo una vez que esto se haya logrado, se dejará de cocinar el pisillo de venado, para proceder a dejarlo reposar unos minutos, y luego será acompañado de arroz, plátano, ensalada y casabe.


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